牛乳にも種類がいろいろある!? 牛乳に詳しくなりましょう
■はじめに
休日には家族と食料品を買いにスーパーに行きます。筆者は献立については意見を言いますが、実際に何の商品を買うかは基本的に嫁さんにおまかせです。
先日、嫁さんが忙しかったので、珍しく食料品の買い物を引き受けました。何を買えば良いかはメモに書いてくれていましたので、いわゆる「お使い」ですね。
さて、スーパーに着いてからはメモに書いてくれているものを順に探して買い物かごに入れて…という具合だったわけですが、「牛乳」の売り場にきて迷いました。何やらいろいろ種類がありますよ。値段もまちまちで、どれを買えば良いのでしょうか？
とりあえず安すぎず高すぎず、ちょうど中間ぐらいの値段の商品を買って帰りましたが…こんなことでは、お使いも満足にできません。そういうわけで、真剣に牛乳のことを調べてみました。
■「牛乳」の種類
簡単に「牛乳」と言っても、製品として販売される場合には、いくつかの種類に分類されています。具体的には次の通りです。
（１）牛乳
（２）特別牛乳
（３）低脂肪牛乳
（４）無脂肪牛乳
（５）成文調整牛乳
（６）加工乳
（７）乳飲料
なお、乳牛から絞ったまま何も手を加えていない状態の乳を「生乳」といいます。
■生乳について
厳密には、乳牛から絞ったままの乳を「原乳」、そこから不純物を取り除いたものが「生乳」です。酪農家で搾取された生乳が乳業会社に販売され、そこで殺菌加工等が施されて、さらに我々消費者に販売されるというわけです。
生乳の成分要素は大きく「乳脂肪分」「無脂乳固形分」「水分」の３つです。
「乳脂肪分」はその名の通り、乳に含まれる脂肪です。脂肪分が多いと、味わいが濃厚になります。
「無脂乳固形分」はたんぱく質、炭水化物、カルシウム、ビタミンなどの栄養素を含んでいます。筋肉や骨を作ったり健康維持を助ける成分です。
そして残りが水分です。
■（１）牛乳
生乳を加熱殺菌したものが「牛乳」です。水や添加物を混ぜたり、成分を除去することなく、殺菌だけを行っていることがポイントです。
成分構成上は、無脂乳固形分が8.0％以上、乳脂肪分が3.0％以上と決められています。
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また、殺菌の方法には次の３つがあります。
①超高温短時間殺菌法：120～130度の熱で2秒間殺菌します。店頭で販売されている牛乳の約95％がこの方法で処理されています。
②高温短時間殺菌法：72～85度の熱を15秒間加えます。約4％はこの方法で処理されています。
③低温長時間殺菌法：62～65度の熱を30分間加える方法です。この方法で処理されているのは、全体の1％程度です。賞味期限は短くなりますが、この方法で処理した牛乳が一番おいしいと言われています。
■（２）特別牛乳
「特別牛乳」は、特別に認可を受けた衛生的レベルが非常に高い施設で搾乳された生乳を処理したものです。
殺菌方法は、無殺菌又は62～65度で30分の低温長時間殺菌しか認められていません。成分規格の基準は無脂肪固形分が8.5％以上、乳脂肪分が3.3%で、細菌数が３万以下（牛乳は細菌数５万以下）となっています。
■（３）低脂肪牛乳
生乳から乳脂肪分を少し取り除いたものが低脂肪牛乳です。無脂乳固形分は8.0％以上、乳脂肪分は0.5％～1.5％です。
■（４）無脂肪牛乳
生乳からほぼ全ての乳脂肪分を取り除いたのが無脂肪牛乳です。無脂乳固形分は8％以上、乳脂肪分は0.5％未満です。
■（５）成分調整牛乳
生乳から脂肪分のほか、水分やミネラルなど乳成分の一部を取り除いたもので、無脂乳固形分を8％以上を含むものです。
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■（６）加工乳
加工乳は、生乳または牛乳を主原料とし、脱脂粉乳、クリーム、バターなどの乳製品を加えて加工したもので、無脂乳固形分8％以上を含みます。
牛乳より乳成分を濃くしたものや、脂肪分を低くしたものがあります。
■まとめ
加工乳や乳飲料は、安価な原材料を使うことができるため、牛乳よりも安い商品として提供することができるということですね。
低脂肪牛乳や無脂肪牛乳の場合は、牛乳から脂肪を取り除くプロセスを踏んでいるので、一見は手間分のコストがが掛かっているように思えます。
しかし、取り除いた乳脂肪をバターやチーズなどの加工品に転用できるため、その分牛乳よりも安価に提供しているわけです。
脂肪分が少ないとカロリーは低くなりますが、濃厚さを求める人には物足りないかもしれません。加工乳や乳飲料の方が特定の栄養素が多かったり、人によっては嗜好に合うものがあるかもしれません。成分調整をしていない「牛乳」が最も良いというわけでもなく、ニーズに合わせて選択すれば良いということですね。
■さいごに
いかがでしょうか？簡単に「牛乳」といっても、奥が深いですね。筆者もこれからはスーパーの牛乳売り場に行くと、ラベルをまじまじ見つめる不審な中年男になりそうです…
